Luuliemi broilerista

Syksyn kylmetessä ja pienen syysflunssan vaivatessa, tekee mieli nauttia jotain lämmittävää. Luuliemen juominen saattaa kuulostaa hieman ällöttävältä ajatukselta, mutta toisaalta se on aika lailla sama kuin joisi keittoa ilman kasvisten ja lihan palasia. Vähän vain maukkaampaa ja herkullisempaa.

Luulientä voi toki käyttää muillakin tavoilla kuin juomana. Sitä voi käyttää kastikkeiden tekemiseen, keittojen maustamiseen sekä muussa ruoan laitossa. Valmiista luuliemestä voit keittämällä tehdä myös liemikuutioita, jos olet rauhassa jaksanut keittää lientäsi. Psst. liemikuutioiden ohje viimeisenä 👇

Luuliemessä sanotaan olevan paljon proteiinia, vitamiineja ja hivenaineita sekä kollageenia. Siitä sanotaan olevan hyötyä suolistolle ja terveenä pysymisessä. Tiedä häntä. Lähdetään liikkeelle siitä, että se on herkullista. Muut hyödyt ovat plussaa.

Luuliemen tekemiseen tarvitaan tietysti luita. Jos haluat maksimoida mahdollisuutesi mahdollisimman ravintorikkaaseen liemeen, valitse luita, joissa on niveliä. Nivelissä on nimittäin paljon kollageenia sisältäviä jänteitä. Tiedän, kuulostaa hieman inhottavalta, mutta mitä pidempään keität luita, sitä pehmeämmäksi jänteet tulevat kun ne "luovuttavat" joustavuutensa mahtavaan liemeesi.

Osta siis luiksi esimerkiksi kanan koipia ja siipiä. Naudan luita on vaikea saada nivelten kanssa (eikä ne oikein mahdu kattilaan 😆), mutta voit yhdistää naudan ydinluita (joita saa yleensä lihakauppiaalta)  esimerkiksi kanaan tai possun luihin. Possusta kannattaa ehdottomasti ostaa possun jalkaa. Ihan se, jossa on sorkkakin mukana.

Itse käytin tällä kertaa kokonaista broileria, jonka löysin lähikaupan pakkaskaapista. Paahdoin sen uunissa mausteiden kera ja lihojen poistamisen jälkeen pääsin liemeni kimppuun.

Tarvitset
Luita (kana, nauta, possu, lammas, kala... jne)
Kasviksia (esim. porkkanaa, selleriä, valkosipulia, sipulia)
Etikkaa
Mausteita

1. Puhdistuskeitto
Ihan ensimmäisenä joillekin luille kannattaa tehdä ns. puhdistuskeitto. Jos ostat minun tavoin kokonaisen kanan tai käytät koipia/siipiä niin keittoa ei tarvitse tehdä. Tällöin kypsennä liha normaalisti ja irroita se, jotta sinulla on vain luut, nahka ja muut syömättömäksi kelpaavat osat jäljellä.

Mutta jos käyt varta varten ostamassa lihakauppiaalta luita, tee niille puhdistuskeitto. Puhdistuskeiton ideana on poistaa luista kaikki luunsirut sekä ylimääräinen veri. Tee se näin: Laita luut kylmään veteen kattilaan niin, että ne peittyy. Lämmitä vesi niin, että se kiehuu mahdollisimman paljon. Anna veden kiehua voimakkaasti noin 10 minuuttia. Tämän jälkeen voit kaataa veden pois.

2. Luiden paahtaminen
Luiden paahtaminen kannattaa ehdottomasti. Paahtaminen saa luuliemeen mielettömän maukkaan lihaisan maun sekä antaa tietysti myös väriä liemellesi. Ainoastaan kalan ruotoja ja perkeitä en lähtisi paahtamaan. Laita siis uunisi grillivastus päälle (esim. 200asteeseen) ja anna luiden ruskistua mahdollisimman ruskeaksi. Luita ei tietysti kannata polttaa mutta anna silti rohkeasti ruskistua. Jos haluat voit paahtaa myös liemeesi tulevat kasvikset, jolloin maku syvenee entisestään.

3. Liemen keittäminen
Laita luut ja kasvikset kattilaan ja lorauta sekaan hieman etikkaa. Etikan sanotaan irroittavan helpommin luista kalsiumia. Lisää sen jälkeen kylmään vettä niin paljon, että luut peittyvät. Lämmitä vettäsi kunnes se kiehuu kunnolla. Anna kiehua muutama minuutti ja laske sen jälkeen lämpö niin matalaksi, että liemi hiljalleen kuplii silloin tällöin. Laita kansi päälle ja anna liemen muhia mahdollisimman pitkään.

Se kuinka pitkään liemeä täytyy keittää vaihtelee luiden mukaan. Pääsääntönä voisi pitää sitä, että mitä isommat luut, sitä pidempi keittoaika. Tässä muutamia suurpiirteisiä aikoja:

Nauta ja possu + muut isot eläimet 16-24 tuntia
Lammas ja kana 6-12 tuntia
Kala 1h

Jos sinulla on käytössäsi lämpökattila, esimerkiksi Crock pot, se on tähän aivan mahtava apuväline! Voit tehdä liemen myös uunissa, jos se tuntuu itselle sopivammalta vaihtoehdolta. 

Jos haluat viedä liemesi keittämisen aivan loppuun asti, sinun pitäisi keittää luita niin pitkään, että pienimmät/ohuimmat osat niistä alkavat hajoamaan ja murtumaan. Vähempikin toki riittää, jos et ole niin tarkka kaikista väitetyistä ravintoaineista.

4. Maustaminen
Keiton loppupuolella, muista maustaa liemesi. Lisää suolaa, yrttejä ja muita haluamiasi mausteita. Myös sienet sopivat mielettömän hyvin liemeen, lisää ne loppuvaiheessa. Anna liemen kuplia vielä n. 10 minuuttia mausteiden jälkeen.

4. Liemen siivilöinti
Kun liemesi on valmis, siivilöi se. Jos haluat liemestäsi täysin kirkasta käytä siivilän kanssa liinaa.
Liemi kannattaa siivilöidä metalliseen kulhoon tai kattilaan jäähdyttämisen nopeuttamiseksi.

5. Jäähdyttäminen
Liemi kannattaa säilyvyyden vuoksi jäähdyttää nopeasti. Laita kattila tai kulho lavuaariin ja täytä lavuaari kylmällä vedellä. Sekoittele lientä välillä kunnes se on jäähtynyt. Nosta liemi kattilassa jääkaappiin tai annostele se purkkeihin tai muihin säilytysrasioihin. Liemi säilyy melko hyvin, mutta pakasta silti suuret määrät annoskokoihin. Muista, että liemi muuttuu hyytelöksi kylmässä (jos olet keittänyt lientä pitkään), joten pienisuisiin pulloihin sitä ei kannata laittaa.

Liemikuutioiden keittäminen

Liemikuutioihin saat pakattua liemesi maut pienempään muotoon ja siten myös säilytystilaa säästettyä. Tee liemikuutiot näin: Kun olet siivilöinyt liemesi, laita se takaisin kattilaan ja lämmitä sitä kunnes se kiehuu. Anna liemen kiehua kasaan vähintään noin puoleen alkuperäisestä määrästä ja jäähdytä liemi sen jälkeen. Annostele liemikuutiot esimerkiksi silikoniseen jääpalamuottiin ja laita pakastimeen jähmettymään. Kun kuutiot ovat jähmettyneet, säilö ne yhteen purkkiin pakkaseen. Voit käyttää kuutioita keitoissa ja kastikkeissa tai juomana kuumalla vedellä sulattaen ja laimentaen.